Análises físico-químicas e estabilidade de compostos bioativos presentes em polpa de uvaia em pó obtidos por métodos de secagem e adição de maltodextrina e goma arábica

Autores

  • Fernanda Krumreich Universidade Federal de Pelotas
  • Roseane Farias D’Avila
  • Suzan Almeida Freda
  • Josiane Freitas Chim
  • Fábio Clasen Chaves

DOI:

https://doi.org/10.15536/thema.13.2016.4-17.351

Palavras-chave:

Eugenia pyriformis, liofilização, secagem a 70°C, ácido ascórbico, carotenoides.

Resumo

A uvaia apresenta curta vida pós-colheita e a obtenção de frutas em pó adicionadas de gomas visam aumentar a sua estabilidade. Portanto, estudou-se a influência do método de desidratação e da aplicação de gomas (maltodextrina e goma arábica) sobre a estabilidade dos compostos da polpa de uvaia em pó, avaliando-se: higroscopicidade, solubilidade, cor, retenção de carotenoides, ácido ascórbico e parâmetros físico-químicos. A liofilização preservou a cor amarela intensa da polpa, bem como, o ácido ascórbico. A adição das gomas foram eficientes em aumentar a solubilidade dos pós obtidos tanto por liofilização quanto por secagem em estufa a 70ºC e diminuir a higroscopicidade destes últimos, enquanto os pós sem tratamento apresentaram a menor solubilidade.

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Publicado

2016-09-24

Como Citar

Krumreich, F., D’Avila, R. F., Freda, S. A., Chim, J. F., & Chaves, F. C. (2016). Análises físico-químicas e estabilidade de compostos bioativos presentes em polpa de uvaia em pó obtidos por métodos de secagem e adição de maltodextrina e goma arábica. Revista Thema, 13(2), 4-17. https://doi.org/10.15536/thema.13.2016.4-17.351

Edição

Seção

Ciências Agrárias

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