Análises físico-químicas e estabilidade de compostos bioativos presentes em polpa de uvaia em pó obtidos por métodos de secagem e adição de maltodextrina e goma arábica

Fernanda Krumreich, Roseane Farias D’Avila, Suzan Almeida Freda, Josiane Freitas Chim, Fábio Clasen Chaves

Resumo


A uvaia apresenta curta vida pós-colheita e a obtenção de frutas em pó adicionadas de gomas visam aumentar a sua estabilidade. Portanto, estudou-se a influência do método de desidratação e da aplicação de gomas (maltodextrina e goma arábica) sobre a estabilidade dos compostos da polpa de uvaia em pó, avaliando-se: higroscopicidade, solubilidade, cor, retenção de carotenoides, ácido ascórbico e parâmetros físico-químicos. A liofilização preservou a cor amarela intensa da polpa, bem como, o ácido ascórbico. A adição das gomas foram eficientes em aumentar a solubilidade dos pós obtidos tanto por liofilização quanto por secagem em estufa a 70ºC e diminuir a higroscopicidade destes últimos, enquanto os pós sem tratamento apresentaram a menor solubilidade.

Palavras-chave


Eugenia pyriformis, liofilização, secagem a 70°C, ácido ascórbico, carotenoides.

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DOI: http://dx.doi.org/10.15536/thema.13.2016.4-17.351

Revista Thema

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sul-rio-grandense (IFSul).
Pelotas/RS - Brasil. 


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