Desenvolvimento de linguiça suína frescal com abacaxi

Autores

  • Gustavo Nunes Vieira IF-Sul Campus CAVG
  • Rosangela Silveira Rodrigues Instituto Federal Sul-rio-grandense, câmpus Pelotas Visconde da Graça.

DOI:

https://doi.org/10.15536/thema.V16.2019.878-893.1025

Palavras-chave:

Legislação, aceitação, alimento processado.

Resumo

A linguiça agridoce necessita, para sua comercialização, respeitar todos os padrões físico-químicos e sanitários exigidos para embutidos cárneos. O desenvolvimento da linguiça suína frescal com abacaxi foi testado e apresentado em três formulações, onde todas obtiveram Índice de Aceitação (I.A.) acima de 80%. O abacaxi foi processado com objetivo de diminuir a atividade de água e assim evitar o comprometimento das características sanitárias da linguiça. As formulações foram submetidas a testes microbiológicos e físico-químicos, com amostras resfriadas e congeladas, as quais apresentaram conformidade com os parâmetros preestabelecidos pela legislação. O índice de aceitabilidade da formulação que demonstrou melhor desempenho no aspecto sensorial, em nova avaliação, foi de 86,85%, 82,71%, 82,85% e 85,14% respectivamente para os atributos sabor, satisfação global, aparência e aroma enquanto que na intenção de compra os índices mais altos de avaliação ficaram nos itens “comeria isto muito frequentemente” com 33,92% de e “comeria isto sempre que tivesse oportunidade” com 49,10%.

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Biografia do Autor

Gustavo Nunes Vieira, IF-Sul Campus CAVG

Tecnólogo em Agroindústria IFSul - câmpus Pelotas Visconde da Graça

Rosangela Silveira Rodrigues, Instituto Federal Sul-rio-grandense, câmpus Pelotas Visconde da Graça.

Graduada em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal de Pelotas (1995), mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (1997) com linha de pesquisa em Controle de Poluição Agroindustrial e doutorado em Ciência do Solo pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (2003), com linha de pesquisa em Microbiologia Ambiental e Disposição de Resíduos no Solo. A atuação acadêmica foi inicialmente como professora do CEFET/RS (1998) e posteriormente na Universidade Federal de Pelotas (2004), na Universidade Estadual do Rio Grande do Sul e no Instituto Federal Farropilha (2006). Atualmente é professora e pesquisadora no Instituto Federal Sul-Rio-Grandense (IFSul), no Campus Visconde da Graça em Pelotas/RS desde o ano de 2010. 

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Publicado

2020-01-14

Como Citar

Vieira, G. N., & Rodrigues, R. S. (2020). Desenvolvimento de linguiça suína frescal com abacaxi. Revista Thema, 16(4), 878-893. https://doi.org/10.15536/thema.V16.2019.878-893.1025

Edição

Seção

Ciências Agrárias

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